compõe Virginia Krabill
time 31 de Janeiro de 2020
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O meu amor pela carne seca começou em tenra idade. Nosso shopping local tinha uma loja que vendia placas de carne seca em couro, expostas tentadoramente em um grande frasco de vidro. Era o tipo de duro que me fazia preocupar com a perda de dentes hoje, e era salgado, com apenas a quantidade certa de pimenta vermelha esmagada. Foi incrível.

Deixei de comer vacas nos meus anos de meia-idade e nunca pensei muito na sua ausência. Ocasionalmente o cheiro de hambúrgueres cozinhando na grelha me tentava, mas a Morningstar Farms e os hambúrgueres Boca eram satisfatórios o suficiente para refrear esses desejos. Depois, numa viagem de bicicleta pela África Austral, eu estava quebrado. Gosto de culpar essa fraqueza pelo aumento da procura de proteínas no meu corpo, mas quando estou a ser honesto comigo mesmo, sei que o que realmente importava era a carne seca. Biltong para ser específico.

Biltong é muito parecido com o jerky, a única diferença significativa é que é completamente seco ao ar, versus ser curado por calor. O biltong sul-africano é uma iguaria… finamente cortado, saboroso, e tenro. Durante o mês em que pedalei o país, o biltong foi meu combustível favorito, o que é dizer muito em um lugar onde as frutas mais incríveis podem ser encontradas em todos os lugares, colhidas diretamente das árvores.

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Embora eu ainda tenha um desejo por carne seca na ocasião (minha boca ainda rega quando penso no biltong), minha consciência geralmente prevalece, e eu me abstenho. Quando me entrego, é em carne seca feita de vacas criadas em pastagem, alimentadas com erva, e o seu custo é bastante proibitivo. Então, o que é uma menina com amor à carne seca, uma objeção moral à produção em massa e maus tratos aos animais, e um orçamento para fazer? Para essa resposta, virei-me para o reino mágico dos fungos. Eu sei o que você está pensando, e, não, eu não encontrei orientação mística de substituição de carne de um cogumelo; eu apenas os transformei em carne seca.

Cogumelos Portabella há muito tempo que são usados como substitutos da carne, na maioria das vezes na forma de hambúrgueres ou bife. Têm um sabor a terra, mas também são altamente absorventes. Esta absorção torna-os veículos altamente versáteis para marinadas saborosas. A sua textura firme também lhes proporciona uma mastigação satisfatória. Além disso, os cogumelos portabella são uma grande fonte de vitaminas B, nomeadamente niacina e ácido pantoténico, e são ricos em antioxidantes como selénio e glutatião. Eles também são uma fonte decente de fibras e a única fonte natural de vitamina D.

Eu acho que esta carne seca praticamente prega os sabores da carne seca “tradicional” apimentada que eu adorava quando era criança. É saboroso com a quantidade certa de calor para o meu gosto. Embora não seja terrivelmente picante, aqueles que são avessos a qualquer calor devem pisar levemente com a pimenta preta e vermelha esmagada. O que é realmente fantástico é que esta receita pode ser facilmente adaptada. Se preferir um jerky mais doce, experimente adicionar mais xarope de ácer ou dissolva um pouco de açúcar na marinada. Se você gosta de comida picante, adicione mais pimenta rachada, um pouco de Sriracha, ou mesmo cayenne. E, para um jerky com sabores asiáticos (coreano ou chinês), tente adicionar óleo de gergelim e um pouco de gengibre em pó.

Para secar a carne seca, usei o meu desidratante COSORI Premium Food Dehydrator. Imagino que um forno colocado na sua temperatura mais baixa funcionaria, mas ainda não testei pessoalmente esse método. Eu sequei os cogumelos a 120°F (49°C) por cerca de 2-3 horas. Depois de cerca de uma hora e meia, experimente um pedaço para ver se é do seu agrado. Continue a desidratar e verifique a textura do jerky a cada 20-30 minutos até atingir a textura desejada. Nota: Uma vez deixei o jerky no desidratador por muito tempo e o resultado foi crocante, mais parecido com uma lasca de cogumelo do que um jerky mastigável.

Então, sem mais delongas, aqui está a receita. Espero que goste.

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Portabella Pimenta Jerky

Cogumelo Jerky Ingredientes

Conversões listadas são aproximações.

• Cogumelos: Aproximadamente 1 libra (450 gramas) de cogumelos portabella, fatiados em cerca de ½ polegada (13mm) de espessura
• Molho de Soja Reduzida: ⅓ xícara (80 mL) de sódio reduzido ou molho de soja regular
• Molho Worcestershire: ¼ xícara (60 mL) Molho Worcestershire ou Worcestershire vegan
• Vinagre de cidra de maçã: 2 colheres de sopa (30 mL) de vinagre de cidra de maçã
• Vinagre de arroz: 2 colheres de sopa (30 mL) de vinagre de arroz
• Xarope de bordo: 1 colher de sopa (15 mL) de xarope de bordo
• Pimenta preta: 1 ¼ – 1 ½ tsp (6-7 gramas) pimenta preta moída na altura
• Pimenta vermelha moída: 1 tsp (5 gramas) flocos de pimenta vermelha moída
• Fumo Líquido: ¼ tsp (1.25 mL) Fumo Líquido
• Pasta de Caril Vermelho: ½ tsp (2,5 gramas) pasta de caril vermelho

Passo 1. Limpe e corte os cogumelos em fatias. A melhor maneira de limpar os cogumelos é simplesmente limpar a sua superfície com uma toalha húmida. Se tiver que os lavar com água, não os submergir, e secá-los muito bem antes de marinar. Os cogumelos absorverão água da lavagem, o que limitará a quantidade de marinada que podem absorver.

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Passo 2. Misture os ingredientes restantes em uma tigela.

Passo 3. Disponha os cogumelos cortados em fatias numa forma de bolo grande ou numa caçarola. Se possível, queres colocá-los numa única camada. Duas camadas não é um problema. Elas só vão requerer mais atenção (virar) durante o tempo de molho.

Passo 4. Despeje a marinada sobre os cogumelos fatiados e cubra o prato.

Passo 5. Refrigerar.

Passo 6. Marinada (mergulhe) os cogumelos durante 8-12 horas, virando ocasionalmente se tiver várias camadas.

Passo 7. Retire os cogumelos da geladeira e coloque-os em placas de forno/deidratação. Para uma consistência óptima no tempo de secagem e textura, os cogumelos não se devem tocar uns nos outros.

Passo 8. Colocar as folhas no desidratador. Coloque o desidratante a 60°C (140°F). Se utilizar um forno padrão, utilize o ajuste de temperatura mais baixo possível.

Passo 9. Após aproximadamente 3 horas (mais cedo com a técnica de forno), começar a verificar a seca para ver se ela atingiu a consistência desejada. Eu prefiro duro, mas não crocante, o que leva entre 4 e 4 horas no desidratador ½.

Passo 10. Se necessário, devolva o jerky ao desidratador, verificando sua consistência a cada 30 minutos.

Passo 11. Armazene o jerky em um recipiente hermético.

A restante marinada pode ser reservada, armazenada no frigorífico, e utilizada para outro lote de carne seca.

Megan Ware, R. D. N. (2019, 6 de Novembro). Cogumelos: Valor nutritivo e benefícios para a saúde. Recuperado em 6 de janeiro de 2020, de https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, 19 de janeiro). Qual é o Valor Nutricional e Sanitário dos Cogumelos? Recuperado em 6 de janeiro de 2020, de https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.