CARAMELIZAÇÃO. A caramelização é o escurecimento familiar dos açúcares através da exposição ao calor. A forma mais comum de açúcar ou sacarose é um dissacarídeo, uma combinação de dois monossacarídeos: glicose e frutose. Os dois açúcares podem ser facilmente separados utilizando a enzima invertase, que é essencialmente o que as abelhas fazem quando produzem mel a partir do néctar. A frutose carameliza mais facilmente do que a glicose, pelo que os produtos cozidos a partir do mel são geralmente um pouco mais escuros do que os feitos com sacarose.

Quando os xaropes de açúcar são aquecidos, passam por várias etapas distintas, cada uma com características muito úteis para os confeiteiros. Os diferentes açúcares atingem estas fases a temperaturas variáveis. A tabela seguinte é para a sacarose:

A caramelização dos açúcares começa em torno de 310°F. Quando atinge o estágio de caramelo leve (a 356°F para a sacarose), muitas reações químicas complexas transformam açúcares simples em um conjunto de diferentes compostos aromatizantes. Cisões (a quebra de longas cadeias moleculares em segmentos mais curtos), rearranjos de componentes moleculares, e subsequentes reações entre os novos compostos resultantes, ocorrem em rápida sucessão. Um dos compostos criados durante a caramelização é o biacetílico (C4H6O2), que tem um cheiro quente e amanteigado, mas também há vestígios de até cem compostos doces, azedos e amargos. A complexidade da mistura resultante torna o sabor do butterscotch mais interessante do que a mera doçura do açúcar. Naturalmente, também são produzidos polímeros amarelos e marrons solúveis em água, o que explica a coloração do caramelo. Estes polímeros são frequentemente utilizados como corantes em produtos alimentares comerciais, desde as colas ao molho de soja, e mesmo na variedade de pumpernickel conhecida como “pão preto”.”

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Muitos cozinheiros assumem que todo o escurecimento feito na cozinha é o resultado da caramelização, e é comum ver receitas que descrevem a “caramelização” de carnes queimadas. No entanto, esse escurecimento é na verdade o resultado de outro conjunto de processos químicos conhecidos, coletivamente, como a reação de Maillard. As reacções de Maillard são semelhantes à caramelização, excepto que envolvem a interacção de açúcares e proteínas especificamente, frutose, lactose, e uma forma de glucose com o aminoácido lisina a temperaturas mais elevadas do que aquelas em que ocorre a caramelização. Os carboidratos mais complexos, como os amidos encontrados na farinha, também se decompõem quando aquecidos em açúcares mais simples que podem interagir com a proteína. Essa é uma das razões pelas quais as carnes são frequentemente polvilhadas com farinha ou amido de milho antes de serem queimadas. Como a reação de Maillard começa com uma maior variedade de compostos químicos do que é necessário para a caramelização, a complexidade química resultante é maior. Essas reações são responsáveis pelo marrom maravilhosamente saboroso dos pães assados, grãos de café torrados, e algumas carnes cozidas. Se considerarmos os três diferentes perfis de sabor e aroma da carne bovina quando crua, cozida ou torrada, o sabor satisfatoriamente complexo produzido pelas reacções de Maillard na carne torrada é imediatamente aparente.

Crème caramel, dulce de leche, e sobremesas semelhantes devem o seu sabor e cor tanto à caramelização como à reacção de Maillard. No caso do flan, o molho para o creme é na verdade uma fina camada de açúcar caramelizado duro usado para forrar o molde antes de o creme ser cozido – o caramelo dissolve-se na água expressa a partir do creme cozido. No crème brûlée, a cobertura de caramelo permanece crocante porque é dourada à la minute sob um grelhador ou uma pequena tocha manual. Os doces “caramelizados” moles são geralmente produtos à base de leite que são meramente aromatizados com caramelo (mas não quebradiços como o verdadeiro caramelo seria).

Reações de caramelo e Maillard requerem temperaturas que não podem ser alcançadas quando a água está presente (o ponto de ebulição da água limita a temperatura de cozimento a 212°F ou menos). A caramelização começa em torno de 310°F, as reações de Maillard são ainda mais altas. Quando a seiva dos áceres é fervida para fazer xarope, a caramelização ocorre mesmo na presença de água – porque, enquanto a temperatura média é inferior a 310°F, a temperatura onde o líquido está em contato com o metal quente da panela de evaporação é alta o suficiente para que a caramelização ocorra. Da mesma forma, as superfícies das carnes assadas ficam desidratadas durante o cozimento, permitindo que o dourado Maillard ocorra enquanto o interior permanece úmido.

Estas reações (juntamente com efeitos similares causados por processos enzimáticos) podem, às vezes, levar a um dourado indesejável. Por exemplo, quando as conservas de fruta são preparadas, a cor brilhante da fruta madura deve ser mantida. Os ácidos ascórbico ou cítrico interferem com o acastanhamento enzimático, pelo que são tipicamente adicionados a frutos pouco ácidos. Da mesma forma, o dióxido de enxofre previne as reacções de Maillard a baixa temperatura que ocorrem frequentemente quando os hidratos de carbono e os aminoácidos estão presentes em concentrações elevadas. Sultanas, ou passas douradas, são meramente passas em que as reações de escurecimento natural foram prevenidas pelo dióxido de enxofre.

Veja também Doces e Confecções; Carême; Sobremesa; Processamento de Alimentos; Açúcar e Adoçantes; Xaropes.

BIBLIOGRAFIA

Davidson, Alan. O Companheiro de Oxford para a Alimentação. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas, e John W. Finley, eds. Chemical Changes in Food during Processing (Mudanças Químicas nos Alimentos durante o Processamento). Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen