Feche os olhos por um momento e pense em aveia. É provável que você esteja imaginando a mãe, ou a mãe de alguém, com uma tigela quente de comida para o café da manhã. Um flashback para os velhos tempos quando você, ou quem mais você estiver imaginando, era uma criança.

Talvez essa imagem explique, pelo menos em parte, por que a aveia está se tornando tão popular entre os homebrewers e outros aficionados da cerveja. Afinal, o que se vê quando se fecha os olhos e se pensa em cerveja castanha? Outra razão pela qual a aveia stout está ganhando popularidade é que, com sua textura única e suave e seus sabores ricos, torrados e de chocolate, ela simplesmente tem um sabor ótimo.

Este estilo foi fabricado durante os anos 50 na Inglaterra, mas perdeu popularidade e acabou se extinguindo. Samuel Smith’s Brewery of Yorkshire voltou a ser produzido em 1980. Posteriormente, mais e mais cervejeiras e microcervejarias têm oferecido suas próprias versões de aveia, incluindo Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats), e Breckenridge para citar alguns.

Os homebrewers têm procurado, há muito tempo, fabricar aveia stout, que é uma variação de um stout doce ou “stout de creme”. Para ser fiel ao estilo, os cervejeiros normalmente usam maltes ingleses de cerveja pálida de duas linhas. O sabor do chocolate vem do malte de chocolate, o sabor torrado vem da cevada torrada e as dicas de caramelo dos maltes de cristal ou caramelo. Normalmente, os grãos de aveia não têm um sabor específico de aveia. No entanto, a aveia transmite uma suavidade bem conhecida devido ao seu elevado teor em proteínas, lípidos (inclui gorduras e ceras) e gengivas. As gengivas aumentam a viscosidade e o corpo da cerveja. A farinha de aveia é um grão não maltado, assim como a cevada torrada. Portanto, os grãos de aveia não satisfazem o padrão de pureza da cerveja alemã, o Reinheitsgebot.

Aveia

O teor de aveia de muitos grãos de aveia comuns comerciais e grãos de aveia caseira é de 5 a 10 por cento do grist (todo o material do grão, maltado ou não maltado) por peso. Este percentual representa um compromisso entre o sabor e a praticidade. Como a aveia aumenta a viscosidade, quanto mais aveia é utilizada na fabricação de cereais integrais, mais lenta e mais difícil é a espargata. A faísca pode demorar até o dobro do tempo para a aveia robusta em comparação com os estilos mais tradicionais de cerveja.

Uma faísca lenta pode ser um incômodo para os cervejeiros comerciais, que têm horários de produção a cumprir. No entanto, isto não é uma preocupação tão grande para os homebrewers, que não têm tais restrições. No entanto, para os homebreus de todos os grãos, a viscosidade mais alta pode gerar problemas com um escoamento de água preso. Isto ocorre quando o líquido drena do lauter tun mais rápido do que pode fluir através do leito de grãos, criando um vácuo perto do fundo do vaso. O leito de grão então compacta em si mesmo e se torna impermeável ao fluxo adicional de água com escassez. Mas você pode evitar o escorrimento preso, lautando lenta e pacientemente.

Crê-se que tanto o de Samuel Smith como o de Young usam 5% de aveia em sua grelha, o que parece ser o mínimo necessário em um mosto de infusão de um único passo para obter a lisura característica. Muitos cervejeiros preferem usar um teor de aveia de 10 a 20 por cento para um sabor ainda mais suave. Estes níveis mais altos podem ser usados se um descanso de temperatura adequado for usado no perfil de temperatura do mosto para quebrar parte do conteúdo de pastilha elástica, permitindo uma mais fácil sparging. Existe claramente um intervalo ideal para o conteúdo de aveia.

Michael Lewis, professor de ciência cervejeira na Universidade da Califórnia, Davis, ilustra este ponto em seu livro Stout (Brewers Publications). Ele descreve uma cerveja experimental feita com 30% de farinha de aveia que tinha um sabor adstringente, sabor granulado e uma névoa não filtrável.

Lúpulo

O nível de amargor da aveia stout é baixo a moderado. Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer, e Columbus hops estão entre aqueles que foram usados para o amargor. O sabor e aroma do lúpulo são geralmente mínimos ou inexistentes, mas se presentes eles não devem dominar o sabor da cerveja final.

De acordo com as diretrizes de estilo, um stout de aveia tem as seguintes características:

• Gravidade original (OG): 1.038 a 1.056
• Gravidade final: 1,008 a 1,020
• Teor de álcool (por peso): 3 a 4,8 por cento
• Baixo consumo: 20 a 40 IBU

Uma análise típica da aveia de Samuel Smith produz o seguinte:

• OG = 1,048 a 1,050
• Teor de álcool: 3,6%
• Bitterness: 28 a 32 IBU.

Brewing Oatmeal Stouts

Aveia não tem enzimas úteis para mastigar. Eles devem ser amassados (ou parcialmente amassados) com um grão maltado para que os amidos possam ser convertidos. Tal como a cevada não maltada, os amidos no seu interior são duros e pouco utilizáveis, enclausurados dentro das estruturas celulares duras do grão. Sem processamento posterior, não podem ser decompostos pelas enzimas do malte.

Para que os amidos no interior sejam convertidos em açúcar, a aveia deve ser gelatinizada antes da sua utilização. A gelatinização é basicamente um processo de cozimento no qual o revestimento do grão duro é quebrado e os grânulos de amido são rompidos e liberados.

Existem alguns tipos diferentes de aveia disponíveis para o homebrewer. Com a aveia em flocos, também chamada de aveia laminada, a gelatinização é feita pelo fabricante. Isto é feito amolecendo a aveia com vapor e depois passando-a por rolos de pressão aquecidos em flocos. As cascas dos grãos são removidas quando a aveia é laminada, e neste processo a espessura dos flocos pode ser controlada. O calor e a pressão gelatinizam os amidos, e estes grãos podem ser adicionados directamente ao mosto. A cervejaria não precisa cozinhá-los antes do amassamento.

Aveia enrolada está disponível no supermercado. É melhor comprar a aveia “cozinheira rápida” ou “de um minuto”. Estas são idênticas às tradicionais aveia de pequeno-almoço (que requerem mais tempo de cozedura), mas a “aveia rápida” é cortada em pedaços mais finos. O aumento da superfície resultante permite que os amidos se dissolvam mais rapidamente na água. A aveia especial em flocos, semelhante à aveia “quick cook” do supermercado, estão disponíveis em lojas de abastecimento caseiro.

Aveia cortada em aço são os grãos de aveia inteiros, cortados mas não gelatinizados ou processados de qualquer forma. Estes são mais baratos do que a aveia enrolada. Para que os amidos destes sejam utilizáveis, a aveia deve ser cozinhada antes de ser utilizada. Isto pode ser feito colocando a aveia em água fervente, dois galões de água por quilo de grão. Esta mistura é fervida entre 45 minutos e duas horas, e deve ser mexida a cada cinco minutos. A gelatinização está completa quando a consistência líquida se torna uniforme. Devido ao trabalho extra e à bagunça envolvida no processo de cozimento, você provavelmente está melhor com aveia pré-gelatinizada em flocos.

O conteúdo de goma de aveia

A consistência espessa de uma tigela diária de aveia cozida ao café da manhã resulta do alto conteúdo de goma de aveia. Estas gomas consistem em beta-glucanos, que são essencialmente cadeias longas de muitas unidades de glucose ligadas entre si. A diferença entre estes beta-glucanos e amidos (que também são cadeias de moléculas de glucose) está na estrutura das ligações entre as unidades individuais. Em grãos de malte bem modificados, os níveis de beta-glucanos são baixos porque essas ligações são quebradas durante a fase de germinação.

Em grãos de aveia de grão inteiro usando 5 a 10% de aveia na grelha, a goma dos beta-glucanos geralmente não é excessiva, e um mosto de infusão de etapa única pode ser usado. No entanto, ao usar porcentagens mais altas para obter maior suavidade e corpo, você deve contar com as gengivas para fazer uma espargata eficaz. Isto é feito adicionando um segundo passo de temperatura no mosto, chamado de repouso beta-glucanase. A enzima beta-glucanase funciona melhor na faixa de temperatura de 104° F a 122° F. Manter a temperatura do mosto por meia hora nesta faixa antes do repouso de sacarificação é suficiente para reduzir significativamente o conteúdo de beta-glucanase.

A Poucas Dicas

Opções: Tente variar a quantidade de aveia, maltes torrados, maltes de chocolate, ou a classificação Lovibond dos maltes de cristal. Lovibond superior equivale a mais caramelo, sabores de nozes. Experimente também lúpulo diferente.

Sparging: A taxa de espargimento depende da geometria do vaso de lauterização, da forma como o grão foi esmagado, da temperatura da água da espargata, e das temperaturas do vaso de lauterização e dos próprios grãos. Assim, os homebreus que utilizam a mesma receita e procedimento podem experimentar diferentes taxas de espargimento. Se a taxa for muito lenta e não for possível fazer um descanso beta-glucano, tente usar cevada de seis filas em vez de cevada de duas filas no mosto. A maior quantidade de material de casca fornece mais espaço vazio no leito de grão para uma faísca mais rápida. A troca é que o material extra de casca da cevada de seis filas pode aumentar um pouco o nível de amargor da cerveja. Se você desejar aumentar a quantidade de aveia na receita de grãos integrais, um descanso beta-glucanase é provavelmente necessário. Isto é feito aquecendo os 11 qts. de água a 120° F, massajando os grãos e mantendo a temperatura por 30 min. Depois aqueça à temperatura de amassamento e proceda como descrito no passo a passo.

Préstato de fermento: Não economizar e omitir o fermento de arranque! O starter permite que o mosto comece a fermentar mais rapidamente, reduzindo quaisquer chances de problemas com bactérias. Além disso, o uso de uma fermentação inicial permite que a fermentação prossiga para a conclusão com menos ciclos de reprodução e menos sabores fora dos ciclos de reprodução. Os produtos de levedura líquida geralmente dão instruções simples para fazer as entradas. Isto implica ferver 1/3 chávena de extracto seco de malte com 1 litro de água durante 15 minutos. Este é arrefecido, arejado e colocado numa garrafa higienizada, após o que a levedura é colocada e uma câmara de ar é afixada. Referências comuns de homebrewing dão mais detalhes sobre a preparação das entradas.

Aeração: Antes do lançamento da levedura, é necessário arejamento para dar à levedura o oxigénio inicial necessário para o metabolismo. Isto é facilmente feito com uma bomba de ar de aquário ligada a uma pedra de aeração. A pedra e o tubo devem ser bem higienizados antes de serem colocados no mosto. Para evitar a recolha de bactérias do ar, coloque um pequeno pedaço de algodão esterilizado na entrada de ar da bomba. Este método pode fazer o mosto espumar e transbordar o recipiente, portanto você deve observar o mosto de perto. Não retire a espuma e descarte-a. A espuma contém muitos compostos importantes responsáveis pelo desenvolvimento da cabeça da cerveja, tais como proteínas. Permita que a espuma diminua, adicione a levedura, misture-a e prossiga com a fermentação.

Oxidação: Alguns cervejeiros descobriram que o stout de aveia oxida (estrias) mais facilmente do que outros estilos, possivelmente devido ao conteúdo de gordura extra da aveia. Tenha especial cuidado para não arejar a cerveja durante ou após a fermentação, particularmente em transferências e engarrafamento. Após o início da fermentação, a levedura metaboliza anaerobiamente para que o oxigénio seja desnecessário. Além disso, não deixe mais de 1 a 1,5 polegadas de espaço de ar nas garrafas. Quanto mais espaço de ar, maior a tendência da cerveja para oxidar e estragar.

Mash-in, Mash-out: A mistura inicial de grãos e água, chamada de mash-in ou dough-in, deve ser feita cuidadosamente, em múltiplas etapas. Se o mash-in for feito muito rapidamente ou se a mistura for pobre, os amidos nos grãos podem se enroscar e não sofrerão conversão completa. Faça o mash-in em três ou mais passos. Comece adicionando cerca de 1/3 da água na afinação do mash-in. Misture em cerca de 1/3 do grão, mexendo durante pelo menos 60 segundos. Em seguida, deve ser adicionado mais 1/3 da água, seguido por outra adição do grão e mais um minuto de mistura. Isto é repetido mais uma vez para encher o recipiente do mosto. Não economizar e omitir o mash-out. O mash-out a 168° F baixa a viscosidade do mosto, facilitando a espargata. Isto também interrompe toda a atividade enzimática, assegurando que o caráter dextrinoso do mosto permanecerá inalterado após o mashing.

Stuck Runoff: Se o temido escoamento de mosto preso ocorrer, há duas opções para consertá-lo. Você pode colocar o puré, usando uma bomba para bombear a água de volta na saída do lauter tun, no fundo do leito de grãos. Isto solta o leito de grão compactado, permitindo que a espargata continue. Se a sub-locação não funcionar, basta misturar os grãos no lauter tun, despejar o mosto recolhido de volta para o lauter tun, reiniciar a centelha, e começar novamente a recolher o mosto. Antes de dar por isso, você estará apreciando o sabor suave do seu próprio stout de aveia.

Oatmeal Stout 5 galões, extrato com grãos

OG = 1.054 IBU = 34

Os grãos são amassados antes da adição do extrato de malte seco. A aveia tem um conteúdo insignificante de enzimas. Portanto, a cevada americana de seis fileiras com seu alto conteúdo de enzimas é usada para sacarificar a aveia.

Ingredientes:

• extrato de malte seco, âmbar
• 1 lb. de malte cristal, 60° Lovibond
• 1.Malte americano de cerveja pálido de seis linhas
• 18 oz. aveia (quick)
• 0.5 lb. malte de chocolate
• 0.5 lb. cevada torrada
• 1/2 tsp. musgo irlandês, por 15 min.
• 2 oz. Fuggles pellets de lúpulo (4,2% ácido alfa), durante 45 min.
• Levedo de cerveja irlandês 1084

Passo a passo:

Preparar uma fermento de arranque por dia ou dois antes do dia da cerveja. Esmague os grãos especiais e o malte e misture-os com a aveia num saco grosseiro de nylon. Amarre o saco de nylon para selá-lo. Aqueça 3 gals. de água a 155° F em uma panela com tampa e adicione o saco de grãos. Mantenha este pote coberto, mantendo uma temperatura entre 150° e 158° F durante uma hora para converter o amido. Isto pode ser feito, por exemplo, colocando o pote inteiro em um forno pré-aquecido a 150° F. Remova o saco de grãos e despeje 1 qt. de água de enxágüe sobre ele e dentro do pote. Isto enxaguará alguns dos açúcares residuais dos grãos. Em uma panela separada, leve 3 gals. de água para ferver por pelo menos 15 min. Adicione 2 destes galões a um fermentador limpo e higienizado. Mantenha o outro galão de água coberto, em reserva. Levar o mosto a ferver e misturar lenta mas vigorosamente no extracto seco de malte. Ferva o mosto vigorosamente durante 15 min. e adicione o lúpulo. Ferva por mais 30 min. Adicione o musgo irlandês e ferva por mais 15 minutos. A fervura total é de 60 min. Arrefeça o mosto à temperatura ambiente dentro de 30 min. após o final da fervura. Sifonar o mosto para fora do trub, no fermentador, adicionando a água reservada necessária para levar o volume final do mosto a 5,5 gals. Arejar o mosto durante 15 minutos. Misture a levedura de arranque no mosto. Feche o fermentador com uma câmara de ar, e fermente até ao fim.

Pistola de aveia 5 galões, grão inteiro

OG = 1.052 IBU = 35

A receita especifica cerca de 10% de aveia, para o qual um mosto de infusão de uma só etapa será suficiente.

Ingredientes:

• 8 lbs. malte inglês ale pálido de duas linhas
• 1 lb. malte cristal, 60° Lovibond
• 18 oz. aveia (quick)
• 0.5 lb. malte chocolate
• 0.5 lb. cevada torrada
• 1/2 tsp. musgo irlandês
• 2 oz. Fuggles hops para ferver (4,2% ácido alfa), durante 45 min.
• 1 pack Wyeast 1084, levedura de cerveja irlandesa

Passo a passo:

Prepare uma fermentação de levedura um dia ou dois antes de começar a sua fermentação. Misture bem os grãos esmagados em um balde limpo e seco. Aqueça 11 qts. de água a 174° F. Massa em etapas lentamente, como descrito abaixo. A temperatura do mosto deve estar entre 150° e 158° F. Dentro desta faixa, níveis mais altos dão um mosto menos fermentável e uma cerveja mais encorpada. As temperaturas mais baixas dão um mosto mais fermentável. Acidificar 5 gals. de água esparsa a um pH de 5,7 usando ácido láctico. As lojas de homebrewing vendem soluções com 88 por cento de concentração de ácido láctico. Uma solução de reserva do ácido pode ser preparada misturando 2 colheres de chá em 3 copos de água. Esta solução de reserva pode ser armazenada, e usando cerca de 1/2 copo reduzirá o pH de 5 gals. de água da torneira para quase 5,7. Certifique-se de verificar isto usando papéis de pH ou algum outro meio. A acidificação evita a extracção excessiva de taninos de casca. Aqueça a água de espargata acidificada a uma temperatura igual ou inferior a 170° F. Mantenha o recipiente do mosto à temperatura por pelo menos 1 hora. Para iniciar o mosto, drenar lentamente e recolher 1/2 gal. de mosto do lauter tun, depois verter suavemente este de volta para cima do leito de grãos. Repita mais duas vezes; isto estabelece o leito de grão e produz um fluxo inicial de mosto relativamente claro, filtrando quaisquer partículas finas de grão dentro do leito. Comece a sparge, mantendo a água sparge a 170° F ou pouco abaixo. Normalmente a sparge para estas receitas leva de 45 min. a 1 hora. É necessário mais tempo se o conteúdo de aveia for aumentado. Recolher 6,5 gals. de mosto.

Boilhar o mosto vigorosamente durante 15 min. Adicione o lúpulo e ferva mais 30 min. Adicione musgo irlandês e ferva mais 15 minutos. Fervura total é de 60 min. Arrefeça o mosto à temperatura ambiente dentro de 30 min. do final da fervura. Extraia o mosto do mosto para um fermentador higienizado. Arejar o mosto durante 15 min. Aplique a levedura inicial. Feche o fermentador com uma câmara de ar e deixe a fermentação prosseguir até estar completa.