Curso de queijos. Antes ou depois da sobremesa? N. Pearson

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Lembro-me de andar à boleia por França no início dos anos 90. Eu era jovem e sem instrução em etiqueta de queijo francês. Eu comia num pequeno restaurante familiar em Poleymieux-au-Mont-d’Or, perto de Lyon. Depois de ligar o prato de queijos foi colocado na minha frente e eu ignorante e gananciosamente prossegui na tentativa de comer meu peso corporal em Saint-Marcellin.

Os pais deixaram o trabalho de me educar sobre queijo para seus filhos pequenos. Nós nos comunicávamos em francês escolar, o que era apropriado, pois eles eram garotos de escola franceses. Ensinaram-me a não cortar o nariz dos queijos de bolor branco, a não manchar o queijo como se fosse manteiga, a cortar o comte paralelo à casca, e a começar pelos queijos mais suaves e a terminar com os mais fortes. A mãe reapareceu e comentou que era melhor servir um número ímpar de queijos por razões estéticas. Essa é a maneira francesa.

O modo britânico é servir queijo depois do pudim, ou sobremesa. O clássico stilton de queijo inglês era servido com porto. Um pouco de queijo, um pouco de porto. Repito. Os senhores retiram-se para a sala de fumo.

Não sendo franceses nem britânicos, temos uma escolha em fazer as nossas tradições de queijo. Se quiserem terminar a refeição com uma nota doce, sigam o costume francês. Às vezes eu escolho comer queijo depois da sobremesa quando estamos tendo uma noite adorável, ninguém tem que dirigir para casa e podemos fazer o consumo de queijo e vinho tinto no final da noite.

E enquanto, como nação, somos jovens e livres, eu não posso vir ao novo costume de um curso de queijo antes de uma refeição. O queijo é muito rico e rico em calorias e pode estragar o apetite. Um bom apetite faz com que a comida tenha um sabor melhor, daí mais prazer numa refeição.

Por que alguns vinhos têm “notas de baunilha”? P. Carter

É tudo devido a um composto chamado vanilina. A orquídea de baunilha não é a única planta a criar este aldeído fenólico. As árvores produzem-no e ele forma-se quando os amendoins são cozidos. Quando a madeira é queimada, a vanilina pode se formar e acaba sendo um dos sabores característicos de algumas carnes fumadas quentes. Já o provei em alguns dos salmões fumados do mestre fumador Tom Cooper. No vinho, a vanilina vem dos barris de carvalho, o carvalho novo desistindo mais do aroma do que o carvalho velho.

Cartas e feedback

A semana passada mencionámos que não existe um chouriço cru e que só podem ser semi-curados ou curados. Tivemos muitos leitores pedindo recomendações para chorizos de verdade. Eu posso recomendar pessoalmente chorizos de Casa Iberica (casaibericadeli.com.au), La Boqueria (laboqeuria.com.au) e San Jose (sanjosesmallgoods.com.au).

Meanwhile G. Coxhill também teve um problema com larvas de mealmoth indiano – muitas vezes mal descritas como gorgulhos. “Alguém recomendou colocar a farinha na geladeira”, escreveram eles. “Eu fiz isto. Resultado: sem mais gorgulhos ou traças”

Envie seus enigmas culinários irritantes para [email protected] ou tweet para @Foodcornish

Brain Food by Richard Cornish está fora agora do MUP (RRP $19.99, eBook $11.99).

Richard Cornish vai discursar na Newtown Library, Sydney, às 18h30 do dia 17 de outubro e no Essential Ingredient, Rozelle, das 11h00 às 13h00 do dia 18 de outubro. Detalhes: mup.com.au/events/